Горячее копчение леща — щепа, время, температура

Освоил коптильню, копчу леща горячего. Но то пересушу, то сыровато внутри. Подскажите по времени и температуре, на какой щепе лучше, надо ли подвяливать перед копчением? Хочу стабильный результат, золотистый и сочный.

Коптильня обычная на мангале, средних размеров.

Леща перед копчением обязательно засоли (часа 2-4) и ПОДВЯЛЬ, обсуши на ветерке час-два, чтоб шкурка подсохла. Тогда дым ложится и не сыро внутри. Щепа ольха классика, чуть яблони для аромата. Не сырая щепа, чуть влажная.

Про подвялку понял, я сразу мокрого кладу, отсюда сырость видимо. А температуру как держать на мангале?

Горячее копчение это 80-110 градусов. Первые минут 20 подсушка на меньшем огне, потом собственно копчение. Лещ среднего размера готов минут за 30-40. Большого дольше. Не дави жару, иначе сверху сгорит, внутри сыро.

Щепы не сыпь гору, горсть-две, иначе горечь и чернота. Поддон под жир обязательно, капает на щепу — горечь. Дырочку для дыма приоткрой, лишняя влага уйдёт, не будет пареным. Готовность — спинка отходит, золотистый цвет.

Я ещё крупного леща надрезаю вдоль хребта или распластываю, тоньше — равномернее прокоптится. И дай остыть-проветриться после копчения, горячий он резковат на дым, отдохнёт — вкус мягче.

Отлично, теперь ясно: засол, подвялка, поддон под жир, 90-100 градусов, щепы немного. Спасибо, в выходные испытаю по науке!